Porciones: 5
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y media
Yo cocino las dos partes en dos fogones distintos. Es ideal que utilice recipientes individuales para ensamblar la sopa y llevarla al horno a gratinar.
Ingredientes
6 cebollas cabezonas blancas. Escójalas como si estuviera buscando perlas.
1 vara de cebolla puerro. La frescura en este ingrediente se mide por su tallo más blanco que verde.
media copita de coñac o vino blanco
sal
pimienta negra
laurel, dos o cuantas hojas quiera
una ramita de tomillo
mantequilla
aceite de oliva
quesos: me gusta utilizar un queso duro y un queso más graso, por ejemplo, Grana Padano y Emmental. Otro recomendado es el queso Parmesano y el Gruyere. Si hay algún ingrediente para experimentar con esta receta es el queso, anímese a incluir nuevos. La clave es que sean quesos que se puedan gratinar. Antes de adicionar la sal del caldo, pruebe el nivel de sal de los quesos para añadir únicamente la sal necesaria. La cantidad utilizada debe cubrir generosamente la tapa del pan.
Pan de corteza gruesa. Yo prefiero el pan de masa madre.
Paciencia para la cocción lenta.
El lujo se puede definir en términos de la distancia que hay entre un bien y un consumidor cualquiera. A mayor distancia, mayor es el lujo: "¿cuándo acaso, uno se va a poder dar ese lujo?"
Puedo distinguir dos tipos de lujo, aquel que está implicado en la relación directamente proporcional entre dinero empleado para adquirir el bien de lujo y la dicha de poder divulgar el bien de lujo en sociedad como un triunfo: "el restaurante al que fuimos era muy lujoso, tenía unas lámparas imponentes"; y, aquel otro, cuya relación es inversamente proporcional entre el dinero empleado para adquirir el bien de lujo y la alegría de divulgar como un triunfo, aquella cuantía pagada para adquirir dicho bien de lujo: "mira qué lujo de aguacates, a dos mil la libra". El segundo tipo, es el lujo en el que crecí, más propio de la clase media colombiana.
Un día universitario de bolsillos vaciados, una amiga me trajo un queso Grana Padano robado de un supermercado del barrio*. No pregunté mucho más después de evaluar las posibilidades, y de entender que decir "nos robamos un queso y venimos a devolverlo" era simplemente desconocer su esfuerzo y mis ganas de probar ese queso. Esa noche sentí que la cena era lujosa y deseé acercarme al lujo, todos los días que me fuera posible. Comimos queso mezclándolo con frutas, pan, cerveza y pasta. Cada bocado resultó ser un experimento. El lujo se convirtió en tiempo y tiempo compartido. Nunca he comido tanto Grana Padano como esa noche. Pienso que, si hay algún lugar en el que se pueda acortar la distancia que el lujo implica, es la cocina. Utilizando algunos ingredientes usuales, una receta puede transformarse en un sabor lujoso. La distancia que separa algo ordinario de algo extraordinario es a veces, solo un golpe de calor. Y como siempre digo: comer afuera está simplemente sobrevalorado.
La sopa de cebolla francesa, tiene ingredientes que usted come casi todos los días, pero que llevados a sus estados más alterados, logran hacernos sentir los destellos del lujo. Es una sopa de ensamble, por ello tiene dos partes: el caldo, el corazón de la receta, que sigue una cocción lenta sobre el fogón. La segunda parte es el ensamble sobre cada taza, con sus respectivas capas de cebollas, caldo, pan tajado y queso que logran amalgamar los sabores y las texturas.
Olla 1.
Corte todas las cebollas en anillos lo más delgado que le sea posible. Caliente la olla. Vierta aceite con la generosidad de cubrir la base del recipiente. Una vez caliente, ponga las cebollas a fuego medio y cuando las cebollas comiencen a soltar los jugos, déjelas en fuego bajo. Añada Mantequilla sal y pimienta. Sabrá que están listas porque las cebollas cabezonas al caramelizarse expelen un olor a manzanas dulces y el vapor pierde cualquier sensación que provoque picor. También, su textura será muy cremosa, todas las cebollas habrán perdido su consistencia tiesa.
En un proceso paralelo lleve a cabo la olla 2.
Olla 2.
Si es vegetariano,
cocine un caldo de vegetales de aproximadamente 6 tazas (1.5 se evaporarán). Lo ideal es utilizar vegetales que no tengan ningún sabor que resalte sobre el sabor de las cebollas. Para ello, recomiendo utilizar ingredientes como la cebolla puerro, el laurel, una varita de tomillo, un diente de ajo. Todo esto debe ser retirado antes de mezclar con la olla de las cebollas.
Si no es vegetariano,
incorpore sobre la base de caldo de res, el laurel y el tomillo. Asegúrese de llevarlo a hervir, retirando el exceso de grasa que pueda flotar sobre la superficie y de utilizar un corte de carne lo menos graso posible para la preparación del caldo.
Sobre la Olla 1. Vierta la copa de coñac o de vino e intente incorporar la cremosidad de las cebollas con el licor. Vierta el caldo sobre las cebollas y deje que la mezcla absorba los sabores mutuos por unos minutos.
Ensamble
Sobre las tazas individuales refractarias, vierta suficiente cantidad de cebollas y caldo. Taje el pan construyendo una especie de tapa para el caldo y las cebollas. Si el corte del pan no le favorece, corte tajadas y ubíquelas formando entre sí una tapa. Sobre el pan raye el queso elegido, si es uno o son dos. Lleve los recipientes individuales al horno a gratinar, saque las sopas cuando el queso esté dorado.
Deje enfriar un tanto la sopa para poder disfrutar de una experiencia de lujo.
*Esta receta no tiene la intención de fomentar el robo de quesos en almacenes de cadena.
** Receta de Paula Moya (Colombia)