LENGUA EN SALSA DE TOMATE, A la manera de Manuel Nieto

La receta de la lengua en salsa de tomate, me atrevo a decir es la que más he preparado y ofrecido. Creo también que es un plato insignia de mi familia, y cada quien asegura que su receta es la mejor que la de los demás. Esa competición tiene una gran ventaja: se zanja sólo preparándola. Y lo hacemos cada vez que podemos con cualquier disculpa: cumpleaños, despedidas, bienvenidas.

Ingredientes

1 lengua de res

½ cebolla cabezona

1 zanahoria

1 bouquet garní (laurel, tomillo, apio, romero y hojas de puerro)

3 clavos de olor

1 cucharada de granos de pimienta negra.

Para la salsa:

3 libras de tomates chontos

4 ajos picados

3 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

4 hojas de salvia fresca

3 cucharadas de alcaparras

3 cucharadas de uvas pasas

½ taza de vino blanco

Aceite

Mantequilla

Ponga la lengua en agua fría que la cubra suficientemente en la olla a presión y agregue la cebolla cortada en dos, la zanahoria cortada en dos trozos, el bouquet garní, los 3 clavos de olor y los granos de pimienta. Tápela y póngala al fuego. Déjela pitar unos 60 minutos. Sáquela y aún caliente, quítele la piel que la cubre. Reserve el caldo en que la cocinó.

Pele los tomates, quíteles las semillas y píquelos finamente. En una sartén amplia ponga tres cucharadas de aceite y sofría los ajos picados. Déjelos rehogar y agregue los tomates. Cocine a fuego medio durante 15 minutos, y añada una taza del caldo en que cocino la lengua y revuelva. Pasados unos 5 minutos agregue la ½ taza de vino blanco las hojas de laurel, el tomillo y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Si la salsa está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo. Por último añada las alcaparras, las uvas pasas, y las hojas de salvia. Saque la salvia, el laurel y el tomillo después de unos 5 minutos.

Para darle brillo a la salsa, agregue dos o tres trocitos de mantequilla fría y revuelva hasta que esta se derrita.

Corte la lengua en rodajas delgadas, dórelas en mantequilla y un poquito de aceite y déjelas conservar en la salsa por unos 5 minutos.

Sírvala con arroz blanco o con un puré de papa criolla.

Receta de Manuel Nieto (Colombia)

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