La receta de la lengua en salsa de tomate, me atrevo a decir es la que más he preparado y ofrecido. Creo también que es un plato insignia de mi familia, y cada quien asegura que su receta es la mejor que la de los demás. Esa competición tiene una gran ventaja: se zanja sólo preparándola. Y lo hacemos cada vez que podemos con cualquier disculpa: cumpleaños, despedidas, bienvenidas.
Ingredientes
1 lengua de res
½ cebolla cabezona
1 zanahoria
1 bouquet garní (laurel, tomillo, apio, romero y hojas de puerro)
3 clavos de olor
1 cucharada de granos de pimienta negra.
Para la salsa:
3 libras de tomates chontos
4 ajos picados
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
4 hojas de salvia fresca
3 cucharadas de alcaparras
3 cucharadas de uvas pasas
½ taza de vino blanco
Aceite
Mantequilla
Ponga la lengua en agua fría que la cubra suficientemente en la olla a presión y agregue la cebolla cortada en dos, la zanahoria cortada en dos trozos, el bouquet garní, los 3 clavos de olor y los granos de pimienta. Tápela y póngala al fuego. Déjela pitar unos 60 minutos. Sáquela y aún caliente, quítele la piel que la cubre. Reserve el caldo en que la cocinó.
Pele los tomates, quíteles las semillas y píquelos finamente. En una sartén amplia ponga tres cucharadas de aceite y sofría los ajos picados. Déjelos rehogar y agregue los tomates. Cocine a fuego medio durante 15 minutos, y añada una taza del caldo en que cocino la lengua y revuelva. Pasados unos 5 minutos agregue la ½ taza de vino blanco las hojas de laurel, el tomillo y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Si la salsa está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo. Por último añada las alcaparras, las uvas pasas, y las hojas de salvia. Saque la salvia, el laurel y el tomillo después de unos 5 minutos.
Para darle brillo a la salsa, agregue dos o tres trocitos de mantequilla fría y revuelva hasta que esta se derrita.
Corte la lengua en rodajas delgadas, dórelas en mantequilla y un poquito de aceite y déjelas conservar en la salsa por unos 5 minutos.
Sírvala con arroz blanco o con un puré de papa criolla.
Receta de Manuel Nieto (Colombia)