GORDITAS DE CHICHARRÓN “tipo doñita”
Chiles verdes me pediste
Chiles verdes te daré,
Vámonos para la huerta;
Allá te los cortaré…
Los chiles verdes; Son huasteco tradicional
Ingredientes
400 gr de masa lista
20 pesos de chicharrón prensado
Quesillo
Para la salsa:
Tomates verdes
Chile verde al gusto
Cebolla
A Ju ju y mis vecinas malditas del infierno.
Una buena salsa, factor clave.
Escribo estas líneas mientras viene Julien. Pasa a dejar unas cosas que no caben en su mudanza, luego de 17 años de vida en México. Julien regresa con su familia (hecha en México) a Francia, su tierra natal.
Desde que tengo memoria, la casa donde nací fue un lugar donde siempre había gente. Mi abuelo que se sobrepuso a la miseria que la revolución y el incipiente siglo XX dejó; llegó migrando del estado de Puebla, a la ya entonces Ciudad “Monstruo” de México. Él no tendría más de 15 años.
Mi abuelo viene al cuento porque dejaba una estela de amor por donde pasaba. Dada su naturaleza humilde y generosa. En consecuencia, siempre había alguien que andaba por la ciudad, o por el barrio y decidía visitarlo. No faltaba un primo del hermano del compadre que venía a probar suerte, o caído en desgracia, necesitando unos días de alojamiento, comida y baño. En la casa donde nací siempre era recibido con los brazos abiertos.
Una vez, Juana, la madre de mi amigo Ulises me dio, de forma casual, uno de mis secretos favoritos en la cocina. Al preguntarle sobre la factura de su notable salsa roja, contestó: “No tiene ningún secreto. Solo jitomate, chile y cebolla, nada de ajo o de otras cosas. Eso sí, bastante cebolla.”
La casa del abuelo, es el lugar donde crecí y aprendí (¡a los ocho años!) mis primeras lecciones de cocina. De la mano de Chucha, una joven que mi abuelo trajo del pueblo para que le ayudara en la casa a mi mamá mientras estaba en el trabajo. Por las tardes, Chucha iba a la escuela y se convirtió en algo así como “técnica en ingeniería industrial''. Ahora vive con su familia al extremo norte de la Ciudad de México. Con Chucha aprendí de manera “formal” mis primeras palabras del náhuatl: cozcatl (collar) y xitomatl (jitomate). Mi primera lección de cocina fue una salsa roja.
La masa en su punto
La herencia mesoamericana para el mundo, como es bien sabido, es la variedad infinita de cocinar y comer el maíz. Sin embargo, no es este un espacio para hablar de la importancia del maíz en la cultura mexicana. Basta con apuntar que esta receta no es la excepción. Su base es el maíz.
Recuerdo una noche, diluida en mañana, en la que con la hiperactividad que a mi amigo Javier y a mi nos distingue, fuimos tras terminar la última cerveza de toda la velada, en busca de los insumos necesarios para preparar unas gorditas de chicharrón. Dicho periplo se tornó en una peregrinación por el barrio que duró cerca de una hora porque nuestra brillante idea apareció a las siete de la mañana cuando apenas el mercado abría sus puertas. Cosa que el hambre, producto de la juerga, por supuesto desconocía.
Una vez en casa, Javier (que hasta la fecha recuerda la anécdota) estaba sorprendido, ante mi técnica para “pasar de volada por el aceite” la gordita en proceso, con la finalidad de que la masa no se adhiera a las manos y la gordita fracase. Hay que añadir que la condición elemental para la preparación, es que la masa esté en su punto. Ésto se logra con una proporción correcta de agua y solo puede medirse al tacto. El truco de la masa, como lo mejor de la tradición popular, lo aprendí observando a “la doñita de las gorditas”.
Ese día, mientras se incorporaban los sobrevivientes y malheridos de la batalla de la noche anterior, fueron recibidos con una gordita de chicharrón prensado, salsa picosita y quesillo. El after de aquella velada, se volvió tanto o más memorable que la noche en sí misma.
Tlaxcalchihuillis
Alguna vez al preguntarle al grande y querido Román sobre el posible origen de la palabra tlaxcalli respondió: “debió ser porque antes lo que se escuchaba en las casas era como torteaban las señoras”.
Tlax es un verbo onomatopéyico en náhuatl que hace referencia a la acción de juntar las palmas, al aplauso pues… Calli es la casa.
Poco a poco, fui adquiriendo una convicción por perfeccionar y lograr la receta más aceptable de gordita de chicharrón. Manjar suculento de raigambre popular y hasta hoy, gloria de uno de los locales más famosos del barrio donde nací, La Raza. Actualmente creo que mis gorditas tipo “doñita” son bastante aceptables pero antes que otra cosa, son un tributo a la “doñita” que alegró tantas veces mi paladar durante los años de adolescencia. Hoy, cada vez que por alguna razón tengo que ir cerca del viejo barrio, invento cualquier excusa para hacer una escala obligada y visitar a Susy. Si, la “doñita” tiene un nombre, que aprendí con el tiempo. Los años pasan y Susy nunca olvida mi rostro y aunque reducida la conversación, siempre llega un “¿Y cómo le ha ido joven? Ya tenía rato que no pasaba por aquí…”, me dice mientras cocina.
Manteca, un sensible matiz
Por supuesto que las nuevas narrativas (¡no tan nuevas en realidad!) se han encargado de advertirnos del uso y abuso de la manteca y diferentes consignas en torno a la calidad de vida. No puedo referir esta receta de gorditas sin aducir que el empleo de la manteca en su preparación es determinante en el sabor final. A usted querido lector(a) si ensaya un ligero suicidio o se conforma con una aproximación al sabor de esta delicia.
Con el tiempo mis gorditas de chicharrón prensado “tipo doñita” se han transformado en un hábito que ocurre algún fin de semana pero en el que, invariablemente, están convidados mis gentiles y bien amados vecinos. Es una fortuna que tus grandes amigos sean también tus vecinos.
Las gorditas representan un ritual de preparación que toma algo así como una hora. Dicho ritual puede llegar a ser complicado dependiendo la resaca del día anterior. Generalmente la convocatoria al almuerzo conlleva un riesgo, una suerte de horizonte de sucesos, en el que la mañana puede desvanecerse al mediodía con una cerveza como consecuencia y entonces, una cosa lleva la otra hasta convertir la jornada en un nuevo encuentro de charla, risa y conversa. O, por el contrario, simplemente queda en un almuerzo donde se recapitulan las estupideces individuales y colectivas de la noche anterior para después devenir en el resto de la jornada intentando ser “seres humanos”. Cada quien en su mundo inventado.
Mi secreto de la salsa
Chucha me enseñó que las salsas se salan al final, después de que se enfriaron y “se asentaron”. Tal vez no sea cierto, no tendría una explicación científica para demostrarlo pero tengo años de tradición oral que me posibilitan, desde la práctica, afirmarlo. En todo caso, así lo aprendí y reconozco que cada vez que veo a alguien salar una salsa antes de estar fría y asentada, siento una suerte de trastorno mudo que tengo que tragarme.
Dicen que uno siempre regresa a donde fue feliz. Una de las últimas veces que estaba en “Las famosas gorditas” pasó el viejo tren y al escuchar su silbido regresé en mi memoria muchos años atrás para recordar aquel notable tema Mi barrio, de la H.H.H Sonora Santanera (oriundos del viejo barrio, hay que decir). Ese día...hasta hoy nadie lo sabía... comía mi gordita y lloraba de nostalgia al pensar en lo feliz que fui en el barrio Vallejo. Un barrio popular, peligroso, alegre, poblado, olvidado, con casas derruidas, nuevos edificios de departamentos atiborrados y su infinito tianguis. Mi barrio Vallejo.
Para preparar la salsa hay que tatemar todos los ingredientes. Tatemar significa asar los ingredientes directo en el fuego hasta que las cáscaras queden negras. Después hay que molerlos con poca agua en un molcajete o en la licuadora. Por supuesto, mi recomendación es hacerlo en el molcajate. El objetivo es molerlo con cuidado para que la salsa quede espesa.
A veces, no tengo tiempo de hacer todo el trayecto, entonces me escapo al mercado y compro los ingredientes. Con las gorditas de chicharron consagro mi memoria, evoco un pedacito de barrio y convoco a quienes quiero, admiro y con quienes me siento como en la vieja casa: a mis amigos.
Después de todo la cocina, si algo tiene es fuego. El fuego es el hogar.
Mientras cocinan les recomiendo:
Sonora santanera, Mi barrio:
https://www.youtube.com/watch?v=CCF2yBUUf-w
Trío Fernandez, Los chiles verdes
https://www.youtube.com/watch?v=4F1QbGBLRYU
*Receta de César Juárez Joyner (México)
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