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  • Sara Bautista Espinel

CABEZA CLAVA, Mousse de chocolate y café

La cabeza clava es un símbolo emblemático de la cultura Chavin (850 a.c.-200 a.c.) cuyo templo “Chavin de Huantar” fue hallado en 1985. Según dice wikipedia: las cabezas clavas son una serie de esculturas hechas en bulto que representan cabezas de felinos, serpientes y aves, combinadas con rasgos humanos. Deben esa denominación al hecho que terminan en una prolongación, a modo de clavo, que permitía empotrarlos fácilmente, a distancias simétricas, en la fachada del Templo o Castillo de Chavín.

Luego de hacer un postre en forma de Machu Picchu, en Chicha tuvimos la idea de dedicar un postre a un símbolo emblemático de la riqueza cultural del Perú, aún no tan conocida.

¡La cabeza clava nos pareció perfecta!

Se convirtió en nuestro postre “signature dish”. Aunque la forma de presentación siempre es la misma, la receta y los ingredientes van cambiando dependiendo de la temporada.


La semana pasada hicimos la Cabeza de helado de mango con chocolate blanco y maracuyá. Esta semana será mousse de chocolate y después será con chocolate y lúcuma.




Ingrendientes para la cabeza


200g de cobertura oscura

0,3 l de Nata

2 yemas de huevo

1 huevo entero

2 cl Ron Cartavio

25 g Azúcar


Preparación:

  1. Batir y refrigerar la Nata

  2. Separar los huevos y mezclar con azúcar y ron.

  3. Batir sobre un baño maria hasta que se vuelva una crema espesa

  4. Retirar y seguir batiendo. Derretir la cobertura y mezclar bien con la masa de huevo. Luego mezclar con la nata batida.

  5. Llenar moldes y congelar por unas 24h antes de retirar del molde.

  6. Retirar mínimo unas dos horas antes de servir y dejar descongelar a temperatura de medio ambiente, no más de 20 grados C.


Ingredientes para la espuma de dulce de leche


300g de Dulce de Leche

300g de Nata

40 ml Pisco Peruano (si possible Torontel)

2 cargas de N2O


Preparación:

  1. Mezclar todos los ingredientes, colar y llenar en un Syphon de Isi.

  2. Agregarle dos cargas de N2O y dejar reposar unas 24h antes del uso.


Ingredientes para la tierra de chocolate:


50 g de chocolate blanco

50g de nibs de Cacao


Preparación:

  1. Derretir el chocolate y tablear sobre un silipad.

  2. Calentar el horno a 110°C y caramelizar el chocolate a esta temperatura

  3. Dejar enfriar el chocolate caramelizado y mezclar con los nibs de cacao


Ingredientes para el gel de maracuyá:


250 g Pulpa o Jugo de Maracuyá

1,5g Agar Agar


Preparación:

  1. Mezclar los ingredientes y hervir bien por un minuto

  2. Llenar a una licuadora y guardar en la refri, hasta que se haya vuelto un gel.

  3. Batir en la licuadora y colar. Llenar biberones y guardar hasta que se emplate.


Ingredientes para los chips de chocolate


Diferentes tipos de cobertura/ chocolate, por ejemplo chocolate oscuro o Ruby. Temperar según las temperaturas adecuadas para el tipo de chocolate que tengan. Dejarlos enfriar sobre un silpat (en la foto era un molde en forma de granos de café) y luego congelar.



Ingredientes para el aceite de café:


500 ml aceite vegetal

150g gafé molido



Preparación:

  1. Calentar el aceite a 70 Grados Celsius

  2. Agregar el Café y llevar a 100 Grados por unos 6 minutos, mientras tanto batir en la Thermomix. Si no tienen Thermomix: primero hacer hervir y luego ponerlo en la batidora.

  3. Cuidado cómo está caliente se expande en el momento de abrir. ¡Abrir con cuidado!

  4. Colar por un colador fino y dejar enfriar.


Ingredientes para la decoración:


Flores de aciano

Pisco Torontel

Oro en Polvo


Emplatar:

  1. Llenar un plato hondo con la espuma.

  2. Cubrir con la tierra de chocolate.

  3. Cubrir el Mousse de Chocolate con el oro y luego emplatar sobre la tierra de chocolate en el centro.

  4. Decorar los bordes con los chips de chocolate y el gel de Maracuyá.

  5. Remojar las flores en el Pisco y usar para decorar el postre con ellas.

  6. Cubrir todo con aceite de Café.





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