ARROZ CON RAÍZ DE CILANTRO Y ALMEJA, una receta familiar

De sabores y olores está registrada nuestra memoria, la que nos va guiando por el andar de los recuerdos en alimentos que han sido parte de nuestro devenir histórico, y ¿por qué “devenir histórico”?, porque en el camino del ser humano traemos cargas culturales que nos van definiendo dentro de una sociedad determinada. El desarrollo cognitivo juega un papel muy importante en una civilización, que a partir de esto, se va profundizando en el arraigo de un tipo de alimentación, dada la situación cultural, geográfica y climática del entorno.

La comida nos refleja el origen de un pueblo, aun con las introducciones extranjeras, pues nos lleva a un punto de encuentro familiar o social que traemos en “la memoria gustativa o sensorial”. Este concepto, a través de su análisis conlleva al reconocimiento de aromas y sabores de nuestra infancia y está ligada fuertemente al apego del núcleo familiar y cultural.

Esta receta, se preparaba en casa de mis bisabuelos, muy cerca del mar. Es una sopa muy antigua que se ha perdido y su rescate es producto de la Pandemia del Covid19, en año 2020; bajo este contexto, entré emocionalmente en otro nivel, lo que generó me concentrara en recordar recetas familiares y a cocinarlas para revivir a través de los aromas y sabores, mi feliz infancia en mi tierra natal.

Este platillo, fue una gran ceremonia convertido en un homenaje a las mujeres de mi familia.

Ingredientes

Para el puré:

540 g. de jitomate maduro.

40 g. de cebolla blanca.

2 dientes de ajo.

100 ml. de agua.

Para el arroz:

250 g. de arroz blanco.

30 ml. (2 cucharadas) de aceite vegetal

20 g de sal de grano.

¼ de cucharadita de pimienta negra molida.

250 ml. de agua.

4 raíces de cilantro criollo con tallo grueso cortadas de 2 cm. de largo.

30 hojas de cilantro cortadas finamente.

10 almejas variedad Chirla, sin concha.

40 gotas de limón.

Procedimiento:

Para el puré: Licuar todos los ingredientes y reservar.

Para las almejas: Lavar las almejas y remojarlas en agua hirviendo por dos o tres minutos a que se abran, escurrirlas y con la ayuda de un cuchillo mondador abrirlas, con una cuchara sacar las almejas de su concha y reservar. Si no se encuentran almejas frescas se pueden utilizar almejas en salmuera, en lata, sin conservadores, la marca Altamar. Avilés, de Culiacán, Sinaloa, es muy buena y se consigue en supermercados.

Para el arroz: dejar remojar el arroz 10 minutos en agua tibia, pasado este tiempo enjuagarlo y extenderlo en un plato de cerámica o colador, dejarlo secar al sol. Freír el arroz hasta que tome un tono apenas dorado; agregar el puré, la sal y la pimienta, revolver con mucho cuidado a fuego medio por 3 minutos. Añadir el agua y dejar hervir a fuego bajo, posteriormente agregar las raíces y las hojas de cilantro, las almejas y las gotas de limón; revolver una vez levemente, tapar y dejar hasta su cocción.

Montaje: Servir en un plato plano, decorar con hojas de cilantro y flores naturales.

*Chef Alma Cervantes Cota (Estado de Sinaloa, México).

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