Al mani, una legumbre prima del frijol, que se relaciona más con una almendra que con una lenteja, que crece en una planta mediana y que sus fabas o vainas se maduran debajo de la tierra, no le damos la importancia que se merece. Según algunos arqueólogos, la planta Arachis hypogaea fue domesticada hace 8.000 ó 7.000 años en la región tropical de nuestra América del Sur; comenzó a difundirse por toda América gracias al imperio Inca, o eso dicen dichos antropólogos, llegando incluso a México donde es conocida como cacahuate, que en lengua náhuatl significa cacao de la tierra. Siendo el centro y sur de Nariño, donde se encuentra la ciudad de Pasto, ciudad que me vio nacer, el último bastión del Chinchaysuyo, la parte norte del imperio Inca, el maní hace parte de los ingredientes esenciales en la dieta Nariñense.
Quien nunca vio una planta de maní, las hojas y la estructura en sí es muy parecida a la del frijol, la diferencia más relevante, es que las vainas crecen y se maduran debajo del suelo, cosa que hace que su cultivo sea laborioso y sorprendente al mismo tiempo.
Una de las primeras memorias que tengo de infancia es recibir a mi abuelo llegando de la finca con un bulto de maní en sus vainas, con algunas hojas, con raíces e incluso con tierra, llamaba a todo el mundo a la cocina, hacia un café y en minga separábamos los maníes de la vaina, y una vez separados eran pasados por un tamiz y empaquetados en bolsas de 1 kilo. Pero en medio de ese trabajo siempre ponían a tostar algunas pepas de maní y lo servían con sal. Ese olor, hoy es una máquina del tiempo que lleva a esas tardes frías pastusas reunidos en torno a esas vainas.
Al ají es otra planta originaria de América, ha estado con nuestros antepasados amerindios también desde hace 8.000 ó 7.000 años. De los muchos productos que Colón llevó a Europa en sus primeros viajes, los ajíes o chiles fueron los que más cautivaron a las cortes, haciendo que su consumo sea muy extendido y con el pasar de los siglos, conquistó todo el mundo, hay regiones en África y en Asia que reivindican a los ajíes como propios, lamento informarles que son super americanos, como la papa o el maíz. En muchas de las fincas en América Latina, desde México hasta Chile, pasando por Panamá, Colombia o Brasil hay una o dos o tres plantas de diferentes ajíes, y es que esta fruta o verdura es esencial en muchas culturas gastronómicas, no podría imaginarme un ceviche sin rocoto, una enchilada sin chile o una empanadita sin ají. Para mí fue amor a primera vista, cuando era pequeño me chupaba el dedo y una de las mujeres que ayudaba a mi abuela en la casa le dijo a mi mamá que lo mejor para que dejara esa práctica “horrorosa” era ponerme un poquito de salsa de ají en el dedo. Para sorpresa de todos, continúe chupándome el dedo y pidiendo ají para untarlo.
¡Calabaza, calabaza!… ¡sorpresa, sorpresa! Hay que mencionar a otra gran representante de nuestro suelo Americano, las plantas y frutos del género cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, las calabazas o zapallos, eran ampliamente cultivadas y usadas en la diversas culturas amerindias antes de la llegada de los españoles y portugueses, un producto infaltable en las chinampas mexicas. Eran consumidas desde lo que es hoy Chile hasta los Estados Unidos. Cuando era niño solo me gustaba el dulce de auyama o solo comía calabaza en el seco (plato principal) si venía con la salsa que le da nombre a este artículo. Si van a Chile, no dejen de probar el charquicán, un plato a base de charqui y zapallo.
En esta salsa, tenemos otro americano como ingrediente principal, el tomate, del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomahuac=gordo y atl=agua, osea ombligo gordo de agua. Otro integrante importante de las chinampas, y quizás uno de los productos originarios del continente americano más queridos en el mundo afuera. Mi abuelo plantaba tomate y se irritaba profundamente cuando furtivamente con mis primos cogíamos los tomates verdes para comerlos con sal y con limón. También fue la primera planta que cuide desde la semilla y que fue exitosamente convertida en 4 tomates que formaron parte de un ají de maní para conquistar a un amor del pasado.
La cebolla larga es la única integrante extranjera en esta receta, originaria de China, se adaptó muy bien al suelo nariñense, muy rico en nutrientes gracias a los volcanes de la región y a las temperaturas templadas de la altura de los Andes sobre la línea del Ecuador. Creo que todos los platos en la culinaria nariñense llevan cebolla larga y solo hasta hace un par de años la pude cultivar exitosamente en las tierras del Pindorama (Brasil), siempre la extrañe y hoy junto con otros ingredientes que traje de Colombia componen mi huerta chibchombiana.
Como un todo, el Ají de Maní puede ser una salsa que acompaña papas criollas, ollucos (unos tubérculos nariñenses parecidos a los cubios),empanadas de añejo, empanadas de pipián, pero en casa lo más tradicional era servirlos con zapallo cocido.
Ingredientes:
(Para 4 personas)
½ calabaza o zapallo
200 gr de maní crudo.
4 tomates
2 tallos de cebolla larga
1 ají
Sal
PASO 1: En una sartén ponemos a tostar el maní, este paso requiere paciencia, tiene que ser a fuego medio y hay que estar constantemente moviendo la sartén para que se tuesten parejo. Una vez tostados colocamos el maní en un recipiente hondo y con las manos lo frotamos para quitar la película que lo recubre. Después lo soplamos y separamos la cáscara de los maníes ya tostados. (si puede ser en un patio o una terraza mejor, puede ensuciar mucho la cocina)
PASO 2: Cortamos el zapallo en triángulos grandes, aprovechando la forma redonda del mismo, se cocina en una olla llena hasta un tercio de agua, no puede estar totalmente sumergido porque puede quedar aguado. Mi abuela le pone unas hojas de laurel y sal y lo tapa, la idea es cocinarlo con el vapor. En casa no le quitan la cáscara por practicidad para servirlo, yo lo cocino sin cáscara. Cuando está listo, lo colocamos en una bandeja de horno, reservamos un poco del agua de cocción. Ojo con no pasarse de punto, porque se vuelve un puré.
PASO 3: En cuanto el zapallo está cocinándose, cortamos la cebolla larga, en casa solo usan la parte blanca, y la disponemos en una sartén con aceite (mi abuela usa manteca de cerdo), le dejamos sofreír un poco a fuego medio, picamos el ají sin semillas lo más fino posible y lo agregamos con el tomate previamente pasado por un rallador, es como si fuéramos hacer un hogao. Cuando el refogado está con bastante líquido aún. En una licuadora juntamos el maní tostado y el “hogao” y licuamos hasta obtener una pasta lisa, hay que licuar bastante, por lo menos unos 3 minutos. Si está muy grumoso y con dificultad de licuar, podemos añadir unas cuantas cucharadas del agua donde fue cocinado el zapallo. Agregamos sal y si es de tu preferencia cilantro o perejil.
PASO 4: Este paso es opcional y es una modificación mía, caliento el horno a 200°C y al zapallo en la bandeja lo pincelo con un poco del ají de maní, lo dejo unos 10 minutos para que haga una costra y cuando lo retiro del horno le agrego la salsa encima. ¡Es una bomba!
Posdata: Si no te gusta la comida muy picante, puedes usar un ají más suave o colocar el ají en agua hirviendo para “lavarlo” y después usarlo en la receta. Tradicionalmente lo acompañan de arroz y con carne sudada.
* Receta de Juan López Delgado (Oriundo de Paso y residente en Brasil)